Un nouveau label a été créé pour protéger les artisans boulangers des industriels

Ce samedi 11 janvier 2020, la Confédération nationale de la Boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF) a lancé un tout nouveau label, le label « Boulanger de France ». Ce dernier a pour but de bien distinguer les véritables artisans boulangers des industriels et chaînes, qui occupent des parts de marché toujours plus importantes et mettent en danger la pérennité des boulangeries traditionnelles.

Un label « Boulanger de France » pour démarquer les véritables boulangeries des industriels et des chaînes

Du 11 au 14 janvier se tient le salon professionnel Europain à Paris (Porte de Versailles). À cette occasion, les artisans boulangers se sont réunis pour promouvoir un nouveau label, le label « Boulanger de France ». La volonté des artisans par l'instauration de ce nouveau label est bien de revaloriser la profession, mais aussi d'attirer les jeunes générations vers le métier. En effet, on estime à 9 000 le nombre de salariés lui manquant ! De nombreux postes sont donc à pourvoir.

Pour obtenir le label, il faudra en passer par le contrôle d'un organisme certificateur. Quelques critères sont établis :

• l'obligation pour l'artisan de fabriquer son pain sur place ;
• mais également « les croissants, la pâtisserie, le snacking (quiches, pizzas) » ;
• qu'il s'engage dans une « démarche sociale et environnementale ».

Le label comprend également une charte de qualité qui engage le boulanger à réduire le sel dans ses préparations, à trier ses déchets et à léguer ses invendus à des associations caritatives.

« Boulangerie », un terme qui porte un véritable sens

Pour certains, le terme « boulangerie » peut paraître anodin. C'est un mot que l'on peut lire tous les jours en allant au travail, à l'université, durant ses courses ou même simplement en faisant une promenade. La boulangerie fait partie du quotidien des Français, est une part importante de la culture et le pain est un incontournable du régime alimentaire français.

Ainsi, à plusieurs reprises déjà, le gouvernement avait révisé l'accès au statut de « boulangerie » afin d'éviter qu'il ne soit usurpé par des acteurs tels que les chaînes, dépôts de pain, grandes surfaces et industriels. En 1997 par exemple, le terme de « boulangerie » a été réservé aux seuls boulangers choisissant eux-mêmes leurs farines, pétrissant leur pâte et en charge de la cuisson de leurs pains.

La concurrence très rude des industriels et grandes surfaces

Car en effet, la concurrence est aujourd'hui très rude entre les véritables boulangeries et les autres acteurs du secteur du pain et de la pâtisserie. De nombreuses boulangeries traditionnelles se retrouvent obligées de fermer. On estime que les boulangeries traditionnelles détiennent 55 % du marché et que, de facto, les autres acteurs accusent de 45 % de parts. Et, selon les données de la Confédération nationale de la boulangerie-Pâtisserie française (CNBPF) ces 45 % se répartissent de la façon suivante :

• 25 % du marché total est détenu par les grandes surfaces ;
• 20 % du marché total appartient aux réseaux de franchises spécialisés en boulangerie-pâtisserie-viennoiserie.

On dénombre actuellement 130 000 emplois dans l'intégralité du secteur de la boulangerie-pâtisserie, répartis sur quelques 33 000 commerces (à titre de comparaison, il existait dans les années 1960 environ 50 000 fournils). D'après Dominique Anract, président de la CNBPF, le solde de création de commerces est redevenu « positif » depuis quelques années, « mais il y a aussi des chaînes qui se mettent dedans », modère-t-il.

Et ces chaînes sont les premières visées par ce nouveau label. En effet, certaines disposent du nom de « boulangerie » car fabriquent leur pain sur place, « mais pas la viennoiserie, pas la pâtisserie », allègue le président de la CNBPF. Pour lui, les commerces situés au niveau des ronds-points mettent en danger les artisans. Il précise : « Tout ça, ça a un peu vidé les centres-villes, à un moment donné où certains maires ont mis des sens interdits, et des interdictions de stationner. »